莲蓉与月饼

月饼吃了几千年，尤其今年月饼很多潮人一听到就摆手摇头，嫌又老土又易肥又不好吃。其实，分分钟是因为你没有在恰当的时候吃到一只恰好的月饼而已。

一踏入厂区，就可以嗅到莲蓉特有的味道，在空气中酝酿着，醺醺的，似乎有无数莲子的精魂在空气中守侯。有20多年铲蓉经验的师傅站在炒莲蓉的大镬旁，把温度调校到180度以上，凝神看着里面的糊状莲蓉在两个半小时之后渐渐地被搅拌成晶莹剔透的半胶状。“甘头够靓”,他喃喃自语着，微笑了起来，然后招呼着搭档把这莲蓉铲起。

这里的莲子用湖南水质较好的湘潭脱皮莲子，粒粒浑圆大如指头。每年高层都要带上经验丰富的老师傅组团去亲自挑选的，选取的厂家不仅有三证，出产的莲子甚至是出口到新加坡去的。有38年制饼经验的马师傅透露，湘莲莲香味重，颗粒饱满且淀粉多，做出来的莲蓉胶性、粘性和透明性自然就强，无论是摸起来的手感和吃起来的口感都会比其它一般的莲子做出来的莲蓉要好。同时，他们对选用的莲子颗粒大小也要有一定的要求，还专门有一个按标准直径特制成的筛子进行筛选莲子。至于蛋黄则是原色咸鸭蛋黄。当莲子取回来之后就以半涮半焗方式令其软身，要软到用手指轻轻一揉就可捏开的程度。然后就送上研磨机研磨，这里的研磨机打磨头是和护肤品一样的胶体磨，精密度高磨出来的莲蓉自然特别细腻幼滑，看着就有想敷上脸做面膜的冲动。

莲香楼做莲蓉月饼的核心机密，全在于铲蓉和烘饼两处。不过铲蓉的诀窍厂长只是笑眯眯地透露是用了百年的配方。月饼生产是半手工化的，也保留了更多手工的成分。在月饼行内有句话：“三分打饼，七分烘”,意思是说一个月饼好吃与否，三分是打饼的功夫，七分是靠烘的功夫。

经过一番对马师傅的软缠硬泡，老师傅终于透露，莲蓉月饼和面用的糖浆是以氧化糖慢火熬制成暗茶色再放置一个月后才拿来用的，这样做出来的月饼表皮才会金黄通透，还可以看到里面的馅料隐隐而现。不过现在手工打饼已经被机械化打饼取代，打出来的口感会更实在而富有弹性。不过刚出炉的月饼是不宜食用的，得等上三天至一个星期，令月饼有个回油的过程，回油后的月饼会由刚出炉的硬身变为软身。不过如果月饼回油时油渗漏于外表，就是劣质月饼了。至于月饼的保存，马师傅透露说，月饼可存放时间的长短其实跟饼家烘饼功夫的深浅是有联系的。月饼如果烘得够熟度而不过火，那么可存放的时间就越长并不会变质，前提是要将月饼存放在干爽、阴凉、通风的地方。从外观判断，好月饼形状规范，轮廓分明，无破损、露馅现象；外表油亮、细腻有光泽且色泽均匀，花纹清晰，无起泡、白点；口感绵软，不粗糙。而在切开之后，则以馅料不粘切具的为上品。

贴士：马师傅透露，其实真正懂行的人会挑纯正莲蓉（红蓉）来吃，最能吃出莲蓉的本味。